Свежая рыба — продукт исключительно полезный, вкусных блюд из рыбы можно приготовить великое множество. Покупать целую, неразделанную рыбу очень разумно, она всегда будет вкуснее и свежее готового рыбного филе.
Итак, купили рыбу и приступаем к ее разделке. Для этой работы нужен нож весьма специфический. Вам придется потрошить рыбу, чистить чешую, отрубать голову и вырезать плавники, разрезать рыбу на куски — крупные и мелкие, возможно — отделять филе. Если для филе существуют классические филеровочные ножи, то все прочие названные операции требуют ножа покрепче.
Специальные разделочные ножи для рыбы имеют лезвие широкое, довольно длинное и толстое. Длина может доходить до 25 см. Немаленькая толщина лезвия нужна, чтобы легко перерубать хребет, который у крупной рыбы бывает очень мощным. Режущая кромка — тоже мощная, но при этом, конечно, должна быть безупречно заточена. Острие у ряда моделей может быть скруглено с тыльной стороны.
Движения, которые совершают при работе рыбным разделочным ножом, как правило, рубяще-режущие. Толстый длинный нож подойдет для них как нельзя лучше. Им и чешую будет удалять довольно удобно, особенно если использовать специальную доску с захватом рыбы. Некоторые европейские производители радуют специальным ножом для чистки чешуи — легким и хорошо ложащимся в руку. Если свежая рыба постоянно присутствует на вашем столе, то такой нож тоже будет необходим.
К рукояти ножей, которыми разделывают рыбу, предъявляются высокие требования — даже более высокие, чем к ножам для обработки мяса. Форма должна быть удобной и позволять не только классический «прямой хват». Излишне тонкая рукоять удобна не будет. Главное — рукоять не должна скользить в руке, даже будучи испачканной с рыбьей слизи, крови и чешуе (вы понимаете, что при разделке свежей, и особенно живой рыбы, это неизбежно).
Материал рукояти выбирайте тщательно.
Синтетика предпочтительней натуральной древесины — она прослужит дольше, и не будет служить местом для размножения бактерий. Хотя японские рыбные ножи часто имеют именно деревянные рукояти, это объясняется традицией. У японцев было принято периодически менять рукояти ножей, но вы вряд ли сможете сделать это самостоятельно. Говоря о ноже для рыбы, японские ножи просто невозможно не упомянуть. В японской кухне именно рыба является основным продуктом, и инструменты для ее обработки совершенствуются на протяжении тысячелетий. Можно насчитать более 15 разновидностей рыбных ножей: для разделки угря, лосося или тунца, для приготовления сашими, для нарезки рыбного филе… Для работы с крупной рыбой идеален классический нож Деба. Часто для разделки используется и японский шеф-сантоку. Узкое длинное лезвие ножа Янагиба позволяет идеально нарезать сырую рыбу для суши и сашими. Если хотите достичь профессиональных высот в приготовлении разных рыбных блюд, не оставляйте своим вниманием кухонные ножи!
Часто японские разделочные ножи имеют непривычную для европейца ассиметричную заточку. Такой нож намного проще поддерживать в безупречно остром состоянии, что для рыбного ножа первостепенно важно.
У рыбаков в ходу складные ножи для рыбы — для разделки только что пойманной рыбы. Это ножи с достаточно длинным и гибким лезвием, но все же не такие тонкие, как классические филеровочные, ведь ими необходимо резать в том числе и поперек хребта. Складной нож удобен именно в полевых условиях, так как безопасен.
Наконец, упомянем столовые ножи для рыбы. Как правило, когда подают рыбные блюда, то к ним сервируют специальные нож и вилку. Рыбный нож, как и вилка, размером поменьше, чем обычные столовые приборы. Форма ножа напоминает удлиненную лопатку, лезвие не острое — ведь для того, чтобы разделывать уже приготовленную рыбу, острый нож совсем не нужен.
